Lebensmittelabfälle kosten jetzt 7,00 € pro Kilo

Da die Lebensmittelpreise steigen, wird auch die Verschwendung von Lebensmitteln teurer. Nirgendwo wissen sie das besser als bei Orbisk, wo künstliche Intelligenz (KI) eingesetzt wird, um genau zu berechnen, welche Mengen an Lebensmitteln in der GFT-Tonne verschwinden.

'Food Waste Warrior' Sharon Reijmers: "Wenn ein Kilo Lebensmittel weggeworfen wird, wirft eine professionelle Küche eines Restaurants, einer Hotelkette, eines Caterers oder einer Pflegeeinrichtung bereits durchschnittlich 7,00 Euro weg." 

Aufgrund seiner mehrjährigen Erfahrung weiß Orbisk: "Eine durchschnittliche Restaurantkette wirft jährlich zwischen 80 und 100 Tausend Euro an Lebensmitteln weg. Unsere Kunden sind in der Lage, die Kosten für Lebensmittelabfälle um 30 bis 50 Prozent zu senken".

Reijmers, der zuvor bei Unilever gearbeitet hat: "Im Durchschnitt stammen 20 Prozent der weggeworfenen Waren aus der Lagerung. Schlechte Lagerverwaltung. Verdorbene Salatköpfe oder Produkte, die ihr Haltbarkeitsdatum überschritten haben. 50 Prozent der Lebensmittelabfälle stammen dann aus der Küche selbst und gelangen nicht in das Restaurant. Alles in allem stammen also 70 Prozent der weggeworfenen Lebensmittel aus der Zubereitung vor Ort. Alles, was der Koch zubereitet, aber nicht verwendet hat und nicht bis zum nächsten Tag aufbewahren kann. Das ist eine ganze Menge."

"80 Prozent Einsparungen realisiert"
Einem Caterer in Rotterdam gelang es, die Lebensmittelverschwendung um 62 Prozent zu reduzieren, indem er Salate nicht mehr im Voraus mischte. In P+ nennt Reijmers auch das Beispiel des LUMC, des Medizinischen Zentrums der Universität Leiden, das noch besser abschneidet. "Sie begannen vor über zwei Jahren, unseren Monitor zu nutzen, und in der Anfangsphase fielen durchschnittlich 551 Kilo Lebensmittelabfälle pro Woche an. Und die ist jetzt auf knapp über 100 Kilo gesunken. Dies ist ein sehr gutes Ergebnis von über 80 Prozent. Das ist eine Ersparnis von mehr als einer Viertelmillion Euro, wenn man es umrechnet, bei einer Einsparung von 44 Tausend Kilo Lebensmitteln. Oder anders ausgedrückt: Wir haben in zwei Jahren fast 100 Tausend Mahlzeiten umgestellt.

Reijmers und ihre Kollegen bei Orbisk verfolgen auch die steigenden Lebensmittelkosten. Durch die Erhebung der Großhandelspreise berechneten sie die ebenfalls steigenden Kosten der Verschwendung: "Weggeworfene Lebensmittel kosten drei Jahre
Früher kostete es 5,50 € pro Kilo. Dieser hat sich aufgrund höherer Einkaufspreise auf 7,00 Euro pro Kilo erhöht.

Auf LinkedIn bezeichnet sie sich selbst als "Food Waste Warrior".

In Wirklichkeit wirkt Sharon Reijmers (1983) von Orbisk nicht kriegerisch. Im Gegenteil. Wenn sie den Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung gewinnen will, wird sie das mit einem Lächeln tun. Ihre Waffe enthält auch keine Kugeln, sondern ist mit Big Data geladen, die von einem Monitor gesammelt werden, der Fotos von Lebensmittelabfallbehältern mithilfe von künstlicher Intelligenz (KI) in Daten umwandelt. Sie schießt nicht mit Zahlen um sich, sondern berät sich mit ihren Kunden: große Restaurants, Hotelküchen, Caterer, Köche von Krankenhäusern und Gesundheitseinrichtungen. Küchen, die für mindestens 100 Gäste pro Tag kochen. All diese großen Lebensmitteldienstleister sind für 14 % aller Lebensmittelabfälle in den Niederlanden verantwortlich. Die Köche sind erstaunt. Werfen wir so viel weg? Und nachdem wir die Daten durchgegangen sind: Wir müssen sofort damit aufhören, in der letzten halben Stunde des Buffets Schalen mit Sandwiches nachzufüllen. Es steht reichlich, aber wir gehen sie weitgehend in den Müllcontainer. Warum wissen wir das erst jetzt? "Wo für viele Menschen gleichzeitig gekocht wird, können durch die Vermeidung von Lebensmittelabfällen jährlich Tausende von Euro eingespart werden. Es ist ein so großer Posten, dass Küchen sehr schnell die Kosten für das KI-System von Orbisk aus ihm herausholen können. Folglich wächst dieses Start-up-Unternehmen in rasantem Tempo. Gestartet unter anderem mit Investitionen der DOEN-Stiftung, erobern die Initiatoren nun internationale Märkte: in Europa, aber auch in den Vereinigten Staaten, Indien und Dubai.

Orbisk ist ein typisches Unternehmen unserer Zeit.

Junge, nachhaltige Start-ups, die ihre Laufbahn in großen internationalen Unternehmen begonnen haben. Im Fall von Orbisk verließen sie 2018 die sperrigen Supertanker, um in ihrem eigenen schnellen Schnellboot Abenteuer zu erleben. Das gilt auch für einen der Gründer, Olaf van der Veen, der bei AholdDelhaize arbeitete, zuletzt als Berater für Insights & Analytics". Reijmers über ihren Kollegen: "Er war im Urlaub und hat dort die ganzen Essensreste von den Buffets gesehen. Er arbeitete damals als Datenspezialist und dachte: Hey, wenn ich doch mit meinem Wissen eine Lösung dafür entwickeln könnte. Er begann dann abends mit Bart (van Arnhem, Anm. d. Red.), einem Freund aus Kindertagen, der zu dieser Zeit in der Daten-IT-Welt arbeitete, ein Brainstorming darüber. Die beiden luden dann Richard Beks, ebenfalls von AholdDelhaize, für die kaufmännische Seite ein". Auch Reijmers selbst sammelte zunächst jahrelange Berufserfahrung als Verkaufsleiterin bei einem multinationalen Unternehmen, dem Lebensmittelriesen Unilever

 Auch sie verabschiedete sich von ihrer Stelle als 'Sales Leader Chains and Sustainability'. "Ich habe bereits mit Orbisk von Unilever zusammengearbeitet. Unilever reduzierte die Lebensmittelabfälle in seinen eigenen Fabriken. Es brachte zwar enorme Vorteile, aber die Ergebnisse konnten die Kunden nicht begeistern".

Kamera sieht Unterschied zwischen einer Banane und einer Bananenschale"

Sharon ist so begeistert, dass sie das Interview selbst mit einer Frage beginnt: "Was denken Sie, woher kommt der meiste Abfall in einer professionellen Küche?" Wäre ich Küchenchef in einem Restaurant, wüsste ich das, oder? Wenn Sie Blumenkohl haben, haben Sie Stümpfe, die Sie nicht verwenden können. "Das ist Abfallvermeidung, das erkennt auch der Monitor. Aber wir nennen das nicht Lebensmittelverschwendung. Die Kamera kann auch zwischen einer Banane und einer Bananenschale unterscheiden. In einer Küche fällt immer mehr Abfall an, als man vorher denkt." Ich esse immer alles in einem Restaurant. "Auch die Lebensmittelabfälle aus einem Restaurant sieht man nicht immer auf dem Teller. Im Durchschnitt stammen 20 Prozent der weggeworfenen Waren aus der Lagerung. Schlechte Lagerverwaltung. Verdorbene Salatköpfe oder Produkte, deren Haltbarkeitsdatum überschritten ist. 50 Prozent der Lebensmittelabfälle stammen dann aus der Küche selbst und gelangen nicht in das Restaurant. Alles in allem stammen also 70 Prozent der weggeworfenen Lebensmittel aus der Zubereitung. Alles, was der Koch zubereitet, aber nicht verwendet hat und nicht bis zum nächsten Tag aufbewahren kann. Das ist eine ganze Menge. Auch für den Koch ist es schwierig zu beurteilen. Was werden meine Gäste heute wählen? Eine solche Entscheidung ist auch wetterabhängig." Aber die Erbsensuppe kommt doch erst im Winter auf den Tisch? "Suppe ist im Allgemeinen schwer vorherzusagen. Nur die letzten 30 Prozent sind die Abfälle, die zurückkommen, nachdem sie serviert wurden. Das, was die Gäste nicht essen, kann aber auch vom Buffet kommen. Zum Beispiel das Mittagsbuffet in einem Betriebsrestaurant. Ein Ragout, eine Suppe, ein Sandwich.

Wir sehen, dass manchmal bis zu 50 Prozent der Büfetts weggeworfen werden.

Es liegt in der Natur der Menschen, die im Gastgewerbe arbeiten, dass Sie immer genug Essen für Ihre Gäste haben. Sie wollen ja kein leeres Buffet präsentieren. Wir sind jedoch davon überzeugt, dass es zwischen einem attraktiven Buffet und dem, was wir derzeit verschwenden, noch viel Raum für Verbesserungen gibt. Das haben wir zum Beispiel in einem großen Restaurant in Apeldoorn gesehen. Dort haben wir die Lebensmittelabfälle vom Buffet mit unserem Monitor registriert. Innerhalb von drei Monaten ist es uns bereits gelungen, den Abfallstrom um 36 Prozent zu reduzieren. Und das ist ganz einfach. Angenommen, Sie bieten von 12 bis 14 Uhr ein Mittagsbuffet an. Dann müssen Sie nicht bis zwei Uhr Ihr ganzes Buffet mit Sandwiches, Suppen und Salaten auffüllen. Sie können auch gegen ein Uhr anfangen, etwas weniger zu essen, und gegen halb zwei etwas weniger auffüllen. Vielleicht haben Sie anfangs ein gespiegeltes Buffet. Dann kehren Sie zu einer einzigen Einrichtung zurück. Dann fängt man an, ein paar kleinere Platten hinzustellen. Das ist Mikromanagement für das Küchenpersonal.

"Ja, wir haben auch einen Kunden in Rotterdam, zum Beispiel einen Caterer. Mit ihr konnten wir die Lebensmittelabfälle um 62 Prozent reduzieren. Auf meine Frage: "Wie haben Sie das gemacht?", antwortete der Souschef: "Früher haben wir alle Zutaten gleich in der Küche gemischt. Dann haben wir es auf den Tellern angerichtet, und es kam auf das Buffet. Jetzt tun wir das nur noch teilweise. Wir schneiden alles vor, aber wir fügen noch nicht alle Zutaten zusammen. Einiges davon bewahren wir in der Küche für eine Weile getrennt auf. Die Gurken, die Tomaten, der Salat". In dem Moment, in dem sie zusätzliche Salate braucht, kann sie also sehr schnell umstellen. Denn ja, Mittagessen ist von zwölf bis eins. Dann muss alles schnell gehen und die Gäste haben keine halbe Stunde Zeit, um auf den Salat zu warten. Sie kann also sehr schnell aufstocken.

Aber er braucht diese Zutaten nicht,

Dann können sie wieder in den Kühlschrank gestellt werden, und sie kann sie am nächsten Tag einfach wieder verwenden. Die in Scheiben geschnittenen Paprika und Tomaten können z. B. in einer Suppe oder in Nudeln verwendet werden. Hätte sie sie bereits in die Salate gemischt und mit einem Dressing versehen, hätte sie alles wegwerfen können. Und alles, was zwei Stunden lang auf einem Buffet gestanden hat, muss aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sowieso weg." Führen Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit zu unnötiger Lebensmittelverschwendung? "Ja, das Mindesthaltbarkeitsdatum führt zu Einschränkungen. Es ist nicht immer der Fall, dass die Lebensmittel zu diesem Zeitpunkt nicht mehr verwendet werden können. Man sieht heutzutage auch viele dieser Kampagnen, dass man die Lebensmittel selbst riechen oder schmecken muss, bevor man sie wegwirft, aber die Catering-Unternehmen müssen sich einfach an die gesetzlichen Vorschriften halten. Sobald das Verfallsdatum überschritten ist, werden die Lebensmittel weggeworfen, obwohl sie vielleicht noch gut zu gebrauchen sind. Wenn die Behörde für Lebensmittelsicherheit vorbeikommt und Sie solche Waren im Kühlschrank haben, ist das ein schlechtes Geschäft. Das verursacht sicherlich Verschwendung. Aber wenn Sie mich fragen, könnte es mehr Gesetze zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung geben,

Weltweit wird ein Drittel aller produzierten Lebensmittel verschwendet.

Sie müssen sich also vorstellen, dass alles, was wir hier in Europa produzieren, die gesamte Lebensmittelproduktion, direkt in den Müll geworfen wird. Leider geht es den Niederlanden nicht viel besser als anderen europäischen Ländern". Wie viele Kunden haben Sie, die mit dem Abfallmonitor arbeiten?" "Wir haben jetzt etwa 150 Lebensmittelabfallmonitore auf dem Markt. Wir gehen davon aus, dass wir bis Ende des Jahres über 200 sein werden. Die ersten beiden Jahre waren wirtschaftlich recht schwierig, weil so viele Gaststätten und Restaurants wegen der Corona schließen mussten. Aber letztes Jahr lief es zum Glück sehr gut, trotz des Personalmangels im Gastgewerbe.