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Fermentierung und Starterkulturen mit probiotischem Gesundheitsnutzen
Fermentiertes Gemüse ist voller positiver Mikroorganismen und Nährstoffe und wird leichter aufgenommen als frisches Gemüse. Der regelmäßige Verzehr von fermentierten Lebensmitteln kann positive Auswirkungen auf die Darmgesundheit, die Kontrolle des Cholesterinspiegels, die Stärkung des Immunsystems, die Regulierung des Appetits, die Gewichtsabnahme und vieles mehr haben.
WIE FERMENTIERT MAN GEMÜSE UND OBST?
Das Fermentieren von Gemüse ist eine traditionelle Methode, um frische Zutaten zu konservieren, wenn sie verfügbar sind. Alles, was Sie tun müssen, ist, hochwertige, nichtmetallische Geräte und Salz und/oder Salzlake zu verwenden.
Ein Fermentationsglas ist ein Glasbehälter, der zur Fermentation von Lebensmitteln verwendet wird. Es ist mit einem luftdichten Deckel und einem Wasserhahn zum Entweichen von Gasen während des Fermentationsprozesses konzipiert, während es gleichzeitig die Luft von außen draußen hält.
Fermentationsgläser sind in verschiedenen Größen und Formen erhältlich, abhängig von der spezifischen Anwendung und der Menge an Lebensmitteln, die fermentiert werden sollen. Sie können verwendet werden, um verschiedene Arten von Lebensmitteln zu fermentieren, einschließlich Sauerkraut, Kimchi, Kombucha, Gurken und anderen Gemüsesorten.
Das Glas selbst ist in der Regel aus dickem, hochwertigem Glas hergestellt, das gegen hohe Temperaturen und chemische Reaktionen beständig ist. Die Deckel sind oft mit einer Silikondichtung versehen, um eine luftdichte Abdichtung zu gewährleisten, und das Wasserhahn sorgt für die richtige Belüftung während des Fermentationsprozesses.
Fermentationsgläser sind ein praktisches Werkzeug für die Heimfermentation, da sie den Fermentationsprozess einfacher und sicherer machen. Sie sind leicht zu reinigen und können wiederholt für verschiedene Fermentationsprojekte verwendet werden.
Bei diesem Verfahren sind einige Grundregeln zu beachten: Es muss sichergestellt werden, dass keine Luft eindringt und die Hygiene auf einem hohen Niveau gehalten wird. Es gibt viele verschiedene Rezepte für die Fermentierung von Gemüse. Der Veggie Fermenter enthält mehr als 25 köstliche Rezepte für Anfänger oder erfahrene Fermentierer.
WELCHE GEMÜSESORTEN KÖNNEN FERMENTIERT WERDEN?
Sie können fast alle Gemüsesorten und sogar einige Früchte - Äpfel, Beeren - fermentieren. Kohl ist eines der beliebtesten Gemüse zum Fermentieren, gefolgt von Radieschen. Sie können auch Knoblauch, Gurken, Karotten, Sellerie, grüne Bohnen und sogar Kräuter fermentieren. Bei grünem Blattgemüse gibt es einige Einschränkungen, da es einen besonderen Geschmack hat, der durch die Fermentierung noch stärker wird. Mit ein wenig Erfahrung kann man fast alles fermentieren.
WIRD DAS GEMÜSE ALS GANZES ODER GEHACKT FERMENTIERT?
Das hängt von dem Rezept ab, das Sie zubereiten. Wenn Sie das Gemüse zerkleinern oder raspeln, soll es Wasser abgeben können, so dass genügend Lake entsteht, um das Gemüse darin einzuschließen. Manche Gemüsesorten lassen sich jedoch nicht raspeln und können nur in größere Stücke geschnitten oder ganz gelassen werden. In diesem Fall können Sie stattdessen eine Salzlake verwenden.
WARUM IST ES WICHTIG, SALZ HINZUZUFÜGEN UND WIE VIEL?
Salz ist wichtig, um ein Milieu zu schaffen, in dem Lactobacillus-Bakterien gedeihen, während sich Hefe und Schimmelpilze nicht bilden können, was Ihr Ferment schützt.
Der Prozentsatz des Salzes wird für das Gesamtgewicht der Zutaten und des Wassers berechnet. Es wird empfohlen, etwa 2 % Salzlake zu verwenden. Für 1 kg Zutaten bedeutet dies also etwa 20 g Salz. Bedenken Sie jedoch, dass die Gärung bei höheren Temperaturen schneller verläuft. In wärmeren Jahreszeiten können Sie also mehr Salz hinzufügen, um die Gärung zu verlangsamen.
IST DER STARKE GERUCH, DER AUS DEM FERMENT KOMMT, NORMAL?
Viele Bakterien und Hefen in Ihrem Ferment verrichten ihre Arbeit und erzeugen dabei Gas. Wenn Sie neu auf diesem Gebiet sind, mag das ein Schock sein, aber es bedeutet nicht, dass das Ferment schlecht geworden ist. Der Veggie Fermenter hat einen Aktivkohlefilter, der den Geruch der Gase, die aus dem Glas kommen, reduziert.
MEIN FERMENT HAT SCHIMMEL AN DER OBERFLÄCHE - WAS NUN?
Schimmel ist das häufigste Problem beim Fermentieren von Gemüse. Das liegt meist daran, dass das Ferment mit Luft in Berührung gekommen ist. Manche Leute entfernen einfach die Schicht mit dem Schimmel, aber um auf Nummer sicher zu gehen, ist es in diesem Fall am besten, das ganze Glas zu entsorgen. Sie können das Schimmelwachstum verhindern, indem Sie das Ferment immer unter Wasser halten.
IST DIE VERWENDUNG VON STARTERKULTUREN NOTWENDIG?
Gemüse und Früchte enthalten alle notwendigen Mikroorganismen für die Fermentation. Wenn Sie sich nicht sicher sind oder die Gärung schneller und gleichmäßiger ablaufen lassen wollen, können Sie sich Hilfe in Form von Starterkulturen holen. Dabei handelt es sich in der Regel um eine pulverisierte Kultur, die Sie in die Salzlake mischen. Sie können auch Molke verwenden, die ebenfalls voller Mikroorganismen ist. Manche Leute verwenden für die neue Fermentierung auch Sauerkrautsaft aus der vorherigen Charge. Manche verwenden sogar die überzähligen Kefirkörner und fügen sie in einer Mischung hinzu. All diese Möglichkeiten stehen zur Verfügung, aber haben Sie keine Angst vor der wilden Gärung, die auf natürliche Weise, mit guten Zutaten und ein wenig Salz stattfindet.
WOHER WEISS MAN, OB DAS FERMENT SICHER ZU ESSEN IST?
Es ist wichtig, dass Sie sich vor dem Verzehr von fermentierten Lebensmitteln vergewissern, dass diese unbedenklich sind.
Hier sind einige Tipps:
- Achten Sie auf Anzeichen von Verderb: Wenn Sie einen unangenehmen Geruch oder Geschmack, Schimmel oder Anzeichen von Verderb wie Verfärbung oder Schleimigkeit feststellen, entsorgen Sie das Ferment sofort.
- Achten Sie auf Blasen: Während der Gärung entsteht Kohlendioxid, das im Gärgut Blasen bildet. Wenn Sie keine Blasen sehen, kann das ein Hinweis darauf sein, dass der Gärungsprozess nicht stattgefunden hat oder unvollständig ist.
- Prüfen Sie den pH-Wert: Fermentierte Lebensmittel sollten einen pH-Wert von 4,6 oder weniger haben, um das Wachstum von schädlichen Bakterien zu verhindern. Sie können ein pH-Messgerät oder pH-Teststreifen verwenden, um den Säuregehalt Ihres Ferments zu überprüfen.
- Probieren Sie eine kleine Menge: Wenn Sie unsicher sind, ob Ihr Ferment sicher ist, probieren Sie eine kleine Menge, um festzustellen, ob es einen angenehmen Geschmack hat.
- Wenden Sie die richtigen Fermentationsverfahren an: Um sicherzustellen, dass Ihr Ferment sicher für den Verzehr ist, sollten Sie die richtigen Fermentationsverfahren anwenden, z. B. saubere Geräte verwenden, die richtige Menge an Salz oder Starterkulturen einsetzen und bei der richtigen Temperatur und Zeit fermentieren.
WARUM VERÄNDERT SICH DIE FARBE VON GEMÜSE WÄHREND DER FERMENTIERUNG?
Die meisten Gemüsesorten verändern während der Gärung leicht ihre Farbe. Die Farbe verblasst normalerweise. Wenn sie vor der Gärung sehr dunkel sind, können sie das andere Gemüse im Glas verfärben. Zum Beispiel können Rote Beete oder violetter Kohl das ganze Glas rosa färben. Wenn Sie eine rosafarbene Färbung feststellen, obwohl sich kein Gemüse dieser Farbe im Glas befindet, kann dies eine Verunreinigung sein, und Sie müssen das ganze Glas wegwerfen. Dunkle Gemüseschichten im Glas bedeuten in der Regel, dass das Gemüse nicht mit Salzlake bedeckt war und mit der Luft in Berührung kam.
Inklusive: Glasgewicht; Druckfeder; Einwegventil; Glasgefäß; Gärungsuhr; Filter; Pumpe; Rezeptbuch.