Einkochen, Einlegen und Fermentieren

Alles, was Sie über nachhaltige Konservierung von Lebensmittel wissen sollten


Nach der Gemüseernte im Sommer ist der nächste Schritt die Konservierung. Schließlich ist es schön, wenn man sein selbst angebautes Obst und Gemüse auch im Winter noch genießen kann. Deshalb erklären wir Ihnen hier alles über die nachhaltige Konservierung von Lebensmitteln.
 


Was ist der Unterschied?

Es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittel zu konservieren oder zu verarbeiten. Zunächst sollten wir uns darüber klar werden, was was ist. Unter Einmachen versteht man die Konservierung von Lebensmitteln in Gläsern oder Flaschen. Unter diesem Oberbegriff werden auch das Wecken und das Einlegen zusammengefasst. Das Einkochen (Wecken) ist eine Technik zur Konservierung von Lebensmitteln in Weckgläsern. Dies ist der Vorläufer des Vakuumierens. Eine weitere Konservierungstechnik ist das Einlegen, bei der den Gläsern Konservierungsstoffe zugesetzt werden. Denken Sie zum Beispiel an Zucker oder Essig - das soll den Fäulnisprozess aufhalten. Es gibt aber auch eine Konservierungstechnik, bei der dieser Fäulnisprozess tatsächlich angeregt wird: die Fermentation.

Einkochen

Eine altmodische Art des Vakuumierens? Uns ist klar, dass nicht jeder damit vertraut ist. Deshalb hier eine kurze Zusammenfassung: Das Wecken ist eine Konservierungstechnik, bei der Lebensmittel in Gläsern gekocht werden, um sie durch die Verhinderung von Bakterienwachstum lange haltbar zu machen. Durch das Abkochen entweicht die Luft aus den Gläsern, so dass sie vakuumiert werden. Zwischen dem Deckel und dem Glas wird ein Gummiring angebracht, um sicherzustellen, dass das Glas luftdicht verschlossen ist. Durch das Anbringen einer Weckklammer zwischen dem Glas und dem Deckel kann das Glas wieder geöffnet werden, wenn die Lebensmittel verwendet werden sollen.
 
Das Wecken ist eine uralte Technik der Lebensmittelkonservierung, die ihren Ursprung in Frankreich hat. Ein französischer Bäcker und Erfinder suchte nach einer Möglichkeit, im Sommer geerntete Nahrungsmittel länger haltbar zu machen. Später wurde das Patent auf dieses Verfahren von Herrn Weck gekauft, weshalb es heute auch Wecken genannt wird.

Tipp - Holländische "Stoofperen"

Ein Klassiker der holländischen Küche zum Ausprobieren für Zuhause: Stoofperen - Birnen im Winterlook! Wenn man Stoofperen einweckt, ist das Birnenkompott länger haltbar und der Geschmack wird noch intensiver. Und es ist auch ganz einfach! Schälen, entkernen und schneiden Sie die Birnen in Spalten. Geben Sie sie in einen Topf und fügen Sie Johannisbeersaft und Wasser hinzu - gerade so viel, dass die Birnen damit bedeckt sind. Zimtstangen und andere Gewürze hinzufügen, Zucker ist optional. Auf kleiner Flamme kochen, bis sie weich sind (1-1,5 Stunden). Sofort servieren oder die Birnen einmachen.
 
Für eine erfolgreiche Konservierung von Schmorbirnen die Birnenstücke in saubere, trockene Gläser geben und mit dem Kochsud bis etwa 1 Zentimeter unter dem Rand auffüllen. Die Ränder der Gläser säubern, einen Ring und einen Deckel aufsetzen und mit Klammern verschließen. Die Gläser 30 Minuten lang bei 90 Grad einwecken (aufkochen).

Einlegen

Neben dem Einkochen können Lebensmittel auch durch Einlegen konserviert werden. Beim Einlegen werden die Lebensmittel einfach mit natürlichen Konservierungsmitteln versetzt. Das bekannteste Mittel ist Essig, von dem wir wahrscheinlich alle schon einmal gehört haben - zum Beispiel Essiggurken werden in Essig eingelegt. Aber auch Zucker, Alkohol und Öl werden zum Konservieren von Lebensmitteln verwendet. Das Einlegen von Lebensmitteln in Salz, Säure, Zucker oder Alkohol schafft nämlich eine Umgebung, in der Mikroorganismen nicht gut leben können.

Verwenden Sie Öl, um gekochtes Obst und Gemüse zu konservieren, indem Sie es in ein Glas geben, Gewürze hinzufügen und es vollständig mit Olivenöl bedecken. Feigen in Portwein, Pflaumen in Rotwein und Orangen in Rum sind ebenfalls köstliche Kombinationen, bei denen die Früchte nach ein paar Wochen in der Flüssigkeit einen feinen, reichhaltigen und vollmundigen Geschmack erhalten.

Tipp - Eingelegte Radieschen

Eingelegte Radieschen sind ein sehr beliebtes koreanisches Gericht, das man zu fast allem als Beilage essen kann. Schneiden Sie die Radieschen in Scheiben und legen Sie sie in ein Glas oder eine Schüssel. Drücken Sie die Scheiben gut zusammen, damit Sie so viele wie möglich hineinbekommen. In einem Topf Essig und Zucker zum Kochen bringen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Gießen Sie diese Mischung über die Radieschen im Glas. Lassen Sie sie eine Weile abkühlen und stellen Sie das Glas oder den Behälter dann in den Kühlschrank. Bereits nach 1 Tag sind die selbstgemachten Radieschen einsatzbereit und werden Sie mit ihrer schönen rosa Farbe überraschen. Zum Salat hinzu, fürs Sandwich, als Beilage oder einfach als Snack!

Fermentieren

Eine weitere traditionelle Konservierungstechnik, die in den letzten Jahren wieder an Beliebtheit gewonnen hat, ist die Fermentation. Unter Fermentation versteht man die kontrollierte Fäulnis von Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch und Molkereiprodukten, um sie länger haltbar zu machen. Das klingt vielleicht etwas unappetitlich, aber viele Produkte, die wir jeden Tag essen, sind fermentiert. Brot, Butter und Sojasoße zum Beispiel sind Erzeugnisse, die durch Gärung entstanden sind.
 
Wenn etwas fermentiert, wandeln Bakterien, Pilze und Hefen (auch als Effektive Mikroorganismen bekannt) die Substanz in einen anderen Nährstoff um. Dies geschieht zum Beispiel auch bei Weintrauben, wenn man aus ihnen Wein herstellt. Die Lebensmittel, durch welche die Fermentierung wieder in Mode gekommen ist, sind Kombucha und Kimchi. Möchten Sie selbst beginnen, zu fermentieren? Dann fangen Sie am besten mit dem Vergären von Gemüse an, denn das geht fast immer gut.

Tipp - Selbstgemachte Fischsauce

Kochen Sie viel mit Fisch und bleibt Ihnen Fisch übrig? Dann können Sie Ihre eigene Fischsauce machen. Fischsauce wird durch einen Fermentationsprozess hergestellt und eignet sich daher perfekt zum Ausprobieren, wenn Sie mit Fermentieren beginnen möchten.
Sie können entweder Fischreste oder Fischinnereien verwenden, die Sie nicht mehr brauchen. Wiegen Sie den Fisch und fügen Sie 21 % des Gewichts in Salz hinzu. Geben Sie den Fisch in ein Einmachglas und lassen Sie die Magie der Fermentation wirken - genau wie bei Sauerkraut. Die Geduld wird nach etwa 12 Monaten Wartezeit belohnt, wenn der Fisch zerfällt und sich in eine köstliche bräunliche Sauce verwandelt. Schütteln Sie den Topf gelegentlich, um das Salz zu verteilen.

Tipp - Gemüse fermentieren

Wenn Sie sofort mit Fermentieren beginnen wollen, ist das Vergären von Gemüse die sicherste Variante. Denn dabei geht fast nie etwas schief. Sie benötigen dazu Gemüse (Rot- und Weißkohl, Karotten, Äpfel), Salz und ein luftdichtes Gefäß. Schneiden Sie das Gemüse in Streifen und geben Sie etwas Salz dazu. Kneten Sie das Gemüse gründlich durch, bis es feucht wird und sich zusammenzieht. Geben Sie die Mischung in einen Topf und fügen Sie Kohlblätter hinzu, um das Gemüse im eigenen Saft eingetaucht zu halten. Danach bei Zimmertemperatur und an einem dunklen Ort 10-14 Tage lang gären lassen. Wenn Sie Luftblasen sehen, bedeutet das, dass die Bakterien ihre Arbeit tun. Wenn die Mischung frisch-säuerlich riecht, ist sie zum Verzehr bereit. Lagern Sie das fermentierte Gemüse im Kühlschrank und schöpfen Sie es mit einer sauberen Gabel aus. Kontrollieren Sie regelmäßig, ob es schimmelt und frisch-säuerlich riecht. Genießen Sie es in Salaten, Suppen oder als Beilage.

Bokashi

Wenn Sie Lebensmittelreste haben, mit denen Sie wirklich nichts mehr anfangen können, könnten Sie es mit Bokashi versuchen. Dabei handelt es sich um eine japanische Technik, bei der Sie Küchen- und Gartenabfälle unter Luftabschluss gären lassen, um eine nährstoffreiche Substanz für Ihren Garten zu erzeugen. Im Gegensatz zur Kompostierung wird dabei kein CO2 freigesetzt! Während des Fermentationsprozesses von Bokashi werden Küchen- und Gartenabfälle in Nährstoffe für den Boden Ihres Gartens umgewandelt. Die effektiven Mikroorganismen machen sich an die Arbeit mit den organischen Abfällen und sorgen dafür, dass diese viele neue Nährstoffe enthalten. Perfekt für den Anbau von neuem Gemüse im nächsten Jahr!